Год выпуска: 2015-2017
Страна: Россия
Жанр: телепередача, тв-шоу
Продолжительность: 67+ выпусков
Перевод: Русский (Оригинал)
Режиссер: Еда ТВ
В ролях: Илья Лазерсон
Описание Сериала: Каждый повар, будь то любитель или мастер-шеф, прекрасно знает, что нужно не только правильно приготовить само блюдо, но еще и подать к нему соответствующий соус. Аппетитный, манящий акцент завершает идеальную гармонию вкуса и аромата готового кулинарного творения.
Именно этому и посвящен гастрономический цикл «Высший пилотаж» от именитого шеф-повара Ильи Лазерсона. В своей программе он уделит немало внимания как популярным, классическим соусам, так и более экзотическим творениям поварского искусства. В нее вошли эпизоды, в которых будут рассказано как приготовить соусы морней, бешамель, крем, борделез, карри, провансаль, гратен, алеман, жю-лие и лионез.
Французские слова, которые часто встречаются в их названиях, вполне объяснимы в данном случае, так как именно в этой стране питают особую страсть заправкам и подливкам. Невероятно вкусный домашний «Провансаль» совершенно не похож на покупной «неживой» майонез, а сливочный «Олландез» порадует и легкостью приготовления, и воздушной консистенцией, и нежнейшим вкусом.
01. Соусы бешамель, морней. Бешамель это «основа основ» в науке приготовления соусов. Он хорош и сам по себе и как база для создания целой палитры вкусных соусов. Например, морней делается на основе бешамель с добавлением сливок, желтка и сыра.
02. Соусы субиз, крем, персиль. Субиз, крем, персиль три великолепных французских соуса на основе классического бешамеля. Стоит добавить в него лук, сливки или обычную петрушку и вот на столе уже вкусовая палитра соусов на все случаи жизни.
03. Соус сюпрем. Название французского соуса сюпрем переводится как «совершенный», что полностью оправдано его вкусом. Этот нежный соус готовится в несколько этапов. Так что следует запастись терпением и желанием сотворить настоящую французскую классику!
04. Соус алеман. Алеман один из самых сложных французских соусов, хотя переводится как «немецкий». Это - классика, требующая терпеливости, времени и некоторых знаний. Однако, справиться с ним можно и с первого раза. Как? Смотрите в этом выпуске!
05. Соус жю-лие. Жю-лие один из основных французских соусов на основе насыщенного телячьего бульона с добавлением бекона, шампиньонов и овощей. Он хорош к любому мясу, но чаще служит базой для создания ещё более сложных соусов.
06. Соусы борделез, шатобриан. Борделез и шатобриан делаются на одной основе жю-лие, то есть на насыщенном мясном соусе. Для приготовления следует запастись сухими винами, сливочным маслом, зеленью и специями. Остальные подробности - в этом выпуске!
07. Соусы диабль, лионез. Дьявольский соус диабль и лионский соус лионез похожи тем, что делаются на базе жю-лие. Только в диабль добавляют изрядное количество жгучего перца, оправдывая его название. Оба соуса готовятся долго, но вкус стоит того!
08.Соусы мадер, гратен, шасёр. Эти три соуса похожи тем, что делаются на одной основе жю-лие. Однако вкусы совершенно разные благодаря тому, что в одном случае добавляется мадера, в другом грибы, а в третьем сухое вино и коньяк.
09. Соусы пуаврад, реформ. Пуаврад перечный соус не из самых лёгких. Он готовится на основе жю-лие с добавлением овощей, ветчины и перца. Зато соус реформ делается за считанные минуты уже на основе пуаврад. Оба очень вкусные и ароматные!
10. Соус олландез. Олландез переводится с французского как голландский, но к Голландии не имеет никакого отношения. На вкус этот соус нежный, бархатный, сливочный, а самое главное - готовится за несколько минут!
11. Соусы беарнез, шорон, фойо. Беарнез - пикантный и вместе с тем чуть острый. Поэтому он очень хорош к мясу, в частности к стейкам. Отдельного внимания стоят соусы фойо и шорон, которые делаются на основе беарнез, но всё же имеют свои вкусовые нюансы.
12. Масляные соусы. Бёр-нуар, бёр-нуазет, бёр-блан, бёр-мёньер так называются соусы, за основу которых берётся растопленное сливочное масло. А вот добавки к нему разные, что позволяет создать различные вкусовые оттенки.
13. Соус карри. Пикантно-острый соус карри с лёгкой нотой яблока, имбиря и кокосовой стружки требует времени и некоторых кулинарных навыков. Однако усилия будут вознаграждены соус получается вкусный и довольно универсальный.
14. Соусы томатный, провансаль. Эти соусы относятся к универсальным, при этом они очень разные. Томатный с ароматом жареной грудинки, овощами и специями делается на бульоне. Провансаль с помидорами, базиликом и сливочным маслом на белом вине.
15. Соусы хлебный, клюквенный, шведский. Каждый из этих соусов хорош по-своему! Хлебный, на сливочном масле с ароматом гвоздики, подаётся к языку, кисло-сладкий клюквенный к стейку или десертам, а шведский с грибами и сливками к рыбе и варёному мясу.